2019年9月18日 星期三
2019年9月8日 星期日
許正厨师滷肉飯
如果不提供這種受歡迎的台灣主菜，台灣週將不會完整滷肉飯. 燉是我最喜歡煮肉的方法之一。它不僅經濟而且高效. 廚師許正厨师滷肉飯並分享那些驚人的提示台灣菜
如果不提供這種受歡迎的台灣主食 – 魯肉扇（紅燒豬肉飯），台灣BNF週將不會完整。燉是我最喜歡煮肉的方法之一。它不僅經濟而且高效。第二天紅燒肉味道更好。
當涉及到切碎或立方體的豬肉類型時，有幾種版本。在台灣南部，菜單上可以看到“Bah-sò（肉味）”（碎豬肉）。把它想像成中國肉醬汁。對於這個食譜，我將使用立方體版本去台灣北部。
配料：
- 17盎司（500克）肩托 – 切成約1厘米的小方塊
- 2湯匙乾蝦 – 浸泡30分鐘並切碎
- 1/4杯（50毫升）優質醬油
- 2湯匙黑醬油
- 1/4杯（50毫升）米酒（我正在使用邵青）
- 4湯匙炸青蔥
- 2湯匙炒蒜末
- 2個八角茴香
- 一撮五香料粉
- 1片中等大小的冰糖/ 2湯匙白糖
- 一些熱水
服務：
- 蒸米飯或雞蛋麵
- 完全煮熟的蛋
- 綠葉蔬菜
服務4
在大鍋或炒鍋中，加入切丁的豬肉煮約10分鐘，直到鍋中的液體幾乎蒸發。加入蝦米，冰糖，八角茴香，五種香料粉，翻炒30秒。不要擔心冰糖是否仍然堅硬，因為它最終會融化。加入醬汁，小蔥，大蒜和½米酒，攪拌一分鐘。蓋上蓋子，煮5分鐘。醬應該是冒泡的，稍微厚一點。加入足夠的熱水覆蓋豬肉（我們需要肉汁稠度，而不是湯），放入煮熟的雞蛋（如果使用），煮30分鐘。偶爾翻蛋，使兩側均勻燉。
30分鐘後，加入剩餘的米酒，再蓋上2分鐘。
你的燉豬肉已經完成了！
味道鮮美，甜美，帶有一束炸青蔥和大蒜香氣。我通常不是剩菜的粉絲，但這是第二天味道更好的那種食物之一！
2019年9月3日 星期二
許正分享牡蛎煎蛋卷配方
台湾牡蛎煎蛋是一种经典的街头美食，但它也可以制作美味的早午餐/午餐 – 易于制作，味道浓郁。 厨师許正分享简单的食谱牡蛎煎蛋卷.
配料:
面粉混合物（黄色）：
- 130克甘薯粉（或木薯粉）
- 720毫升水，或更少
- 70克普通/多用途/小麦粉
- 1茶匙细盐
米粉混合物（粘白浆）：
- 30克米粉
- 400毫升水
煎蛋卷调味品：
- 240毫升油
- 12个鸡蛋
- 8茶匙淡酱油
- 4茶匙鱼露，最好是红船
- 4茶匙中国料酒，尝试使用更老的葡萄酒，如10年
- 4汤匙大蒜，去皮和半精细捣碎
- 16个大牡蛎，或24个小牡蛎
- 4汤匙葱/葱，切成0.5厘米
装饰：
- 白胡椒，可选
- 香葱
- 香菜叶和嫩茎，1英寸
传统蘸酱：
Cilicuka（原装，超热或超热）
注意：
- 使用优质酱油，如Kwong Woh Hing或Kwong Cheong Thye，只有2个当地的酱油酿酒商。如果你使用好酱油有天然谷氨酸盐，他们不添加味精。对于这种低成本的物品，最好使用本地和真实的东西。
- 我知道最好的鱼酱是红船。有N40和更强大的N50。我们应该尝试两者。
- 我不使用正常的湿市绍兴酒，使用年龄从美迪雅或悦华的10岁。
- 您可以制作的最佳版本：有机鸡蛋和大型新鲜法国牡蛎（均来自Culina），以保证质量和食品安全。
- 不要丢弃充满风味的牡蛎’汁’，而是用它来加入面粉制成浆料。用米粉（脆皮）或普通面粉涂抹/浸泡牡蛎，而不是米粉（使其变粘）。
- 加入大蒜（牡蛎之前）和白胡椒粉可能在鸡蛋中或撒在所有成分上。
- 芫荽小枝必须浸泡在冷水中，以便在它顶部时看起来很清脆。
- 找到添加调味料的最佳点和时间（淡酱油，鱼露和花椒）。这取决于你的烹饪速度和热量强度。
方法：
- 将汗土马铃薯粉与水混合。通过一个非常精细的过滤器逐渐压入搅拌碗，丢弃渣滓。混合到普通面粉中，拉紧并加入盐。搁置。
- 将米粉与水和菌株混合。搁置。
- 煎蛋卷：1份，在轻微涂油的不粘锅中撒上并旋转100ml米粉混合物，均匀覆盖整个表面。在米纸基底上形成中高热量的烹饪。在中低温下涂抹和旋转/旋转230ml甘薯粉。破3个鸡蛋，加2茶匙淡酱油，1茶匙鱼露和1茶匙中国料酒。均匀涂抹在整个表面上。低热炒。当底面是浅棕色并且顶部是3/4煮熟并且仍然湿润时，切成4并且每个季度翻转以油炸至中等棕色，在中间沿着侧面滴下1茶匙油。在煎锅中间放入1茶匙大蒜，1汤匙辣椒酱和2汤匙油，煎几秒钟。快速混合煎蛋，将每个切成3-4块，放在一边。
- 将牡蛎浸泡在一些米粉混合物中，然后沥干。将牡蛎放在煎锅上，搅拌几秒钟即可。将牡蛎和洋葱与煎蛋卷快速混合，不要过度烹饪。
- 快速转移到盘子里，用香菜装饰。
更多食谱访问許正
2019年9月1日 星期日
許正库克台湾菠萝蛋糕
1.准备馅料
- 切掉表冠和底部。2. 修剪厚厚的纤维状皮肤，小心保存尽可能多的肉。3. 去掉棕色圆形“眼睛”。用一把小刀在眼睛两侧做一个V形浅斜切口。用刀切开眼4. 睛，对角线切口在眼睛下方相遇。5. 将菠萝垂直切成四块。6. 将核心与肉体分开。将两者切成小块。7. 将核心放入食品加工机中。将它混合成小块。核心比肉更硬，需要更长的时间才8. 能混合成小块。9. 加入肉，继续混合，直到没有可见的碎片。
制作菠萝果酱（馅料）
- 将混合菠萝转移到不粘锅中。我建议使用不粘锅来烹饪菠萝，因为菠萝浓缩后会变粘。2. 最初在高温下煮菠萝酱，这样菠萝汁就会迅速减少。我更喜欢用这种方式烹饪而不是通过让菠萝果肉通过过滤器来去除菠萝汁。一些食谱包括将菠萝果肉放入布袋然后部分去除果汁的步骤。目的是缩短菠萝的烹饪时间。我不想这样做，因为我想保留所有的果汁以获得更好的味道。3. 当菠萝酱即将干燥时，减少到低热量，并继续煨。现在加入糖，柠檬汁和麦芽糖。4. 现在加入一些无盐黄油。在包装过程中，黄油使菠萝酱更加顺滑，更容易处理。5. 重要提示：进行口味测试，以确定是否需要调整甜味和酸度。由于每种菠萝的甜度不同，适量的糖主要依赖于最终的味道测试。
当填充物变得足够厚时，填充物就准备好了，你可以用刮刀堆积起来。
冷却后，将其放入冰箱中一小时，直至变硬。它现在可以使用了。
2.准备糕点
糕点类似于通过乳化方法制备的酥皮糕点。
- 在混合碗中切下未加盐的黄油，然后在使用前将其恢复到室温。在与糖混合之前它应该是非常柔软的，以便更多的空气将陷入结构中以形成更轻的糕点。如果你使用盐渍黄油，省略食谱中的盐。
- 将蓖麻糖加入黄油中，用搅拌叶片搅拌，然后打开搅拌机。该步骤将防止糖从混合碗中溅出。
- 将黄油和糖稀释，直至变得轻盈蓬松，类似于软冰淇淋。不时刮擦搅拌碗的一侧。混合物的颜色也将从亮黄色变为浅黄色。
- 接下来，加入蛋黄并继续搅拌直至均匀。
- 将奶粉，蛋糕粉，玉米淀粉，盐转移到奶油混合物中。混合直至所有成分混合。不要过度混合以避免形成面筋，这将使糕点不那么脆弱。
- 将软糕点压平并用保鲜膜包裹。将它放在冰箱中两个小时，或直到它硬化，现在可以使用糕点。
另一种配方（坚果糕点）
本文中的配方将产生易碎的糕点。然而，它非常脆弱，如果你想把它作为礼物送给某人，可能会破裂。
因此，我在说明书下面的注释部分中添加了替代配方。这种配方使得糕点更坚硬，更不易碎。
3.成型
根据我们使用的模具的尺寸，即4cm×4cm，该配方中的糕点和馅料的量足以制作十八到二十个小菠萝饼。
由于你的模具尺寸可能与我使用的不同。按照以下步骤确定糕点的重量和每个蛋糕的填充量。
- 用一小块面团填满模具。平整并去除多余的面团。2. 假设重量为30g，则糕点量为18g，馅料为12g。 （18克+12克= 30克）。我在这里使用的比例是三个部分的糕点到两个部分的填充。
您可以为每个蛋糕使用相同比例的糕点和馅料，但将馅料完全包裹在糕点中更具挑战性。
如何自己制作菠萝蛋糕模具
如果您计划偶尔制作菠萝蛋糕，您可以选择不购买模具，而是用纸板和铝箔制作自己的模具。以下是步骤：
- 得到一块纸板，切成2厘米宽，18厘米长。
- 以4厘米的间隔制作折叠标记，末端剩余的2厘米将用于连接纸板的两端以形成正方形， 每隔4厘米进行折叠。
- 然后用铝箔包起来 用玻璃纸胶带或订书机连接两端。
4.包装菠萝蛋糕馅
- 重量12g的菠萝馅，然后滚动它形成一个带有两个勺子的球。2. 如果不立即使用，请将其保存在冰箱中。3. 重18克糕点，并将其滚动成圆形。用擀面杖将其滚动成圆形。4. 将一部分馅料放在滚出式糕点的顶部。5. 折叠糕点以包裹内部填充物。6. 将菠萝面团放入模具中，轻轻按压顶部，使糕点呈现模具形状。注意糕点占据了7. 四个角落的空间。
在这个步骤中没有独特的技术，只要你可以用糕点覆盖馅料，最好在任何部分都有相同的厚度。
5.烘烤
- 通过将顶部和底部温度调节至165°C / 330°F来预热烤箱。2. 将模制的菠萝蛋糕放在托盘上，与烘焙纸一致。在它们之间留出一些空间，以便在烤箱中有效加热。3. 在中间架子上烤蛋糕十分钟。检查糕点现在是否牢固，不再粘在纸上。如果你发现它仍然是柔软和粘稠的，再烘烤几分钟直到它坚固并且可以轻易翻倒。4. 用一把钳子把蛋糕翻过来。转动蛋糕应该是一个快速的动作，这样烤箱外的温度不会下降太多，这将导致菠萝蛋糕收缩。5. 将菠萝蛋糕再次放入烤箱中烘烤5到10分钟，或直至金黄色。6. 从烤箱中取出菠萝蛋糕。将蛋糕冷却至温度，然后将其保持在密闭容器中。蛋糕将在室温下保持新鲜约三至五天。
許正来自台湾
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